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材料：
主料：草鱼一条，大约1.5公斤
配料：黄豆芽适量，水煮细笋适量
1、如何做到低油：家常做水煮鱼，不必完全用清水煮，用鱼骨煮白汤，就着汤中煮鱼片，鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘，麻辣油只在表面浇上薄薄一层，看上去仍然油汪汪的，吃起来每一片鱼也都沾些红油，又香又辣，丝毫不影响口感，其实油量已经大减，连油底的鱼汤都是可以喝的。
2、如何控制味道和色泽：麻辣味道完全靠自己的体会，辣椒和花椒嘛，特喜欢能承受可以多放，特别是花椒；不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放。但有一样，想要颜色鲜红诱人，不是单纯靠干炸红辣椒能解决的，别人怎么做我不知道，我通常会用川味的经典调料：辣豆瓣酱。无论是调味还是出色，豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗，吃起来也毫无问题。
3、如何让鱼片更有韧性：顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑；鱼片厚薄要适度，太厚影响口感，太薄则容易散碎；鱼片腌制时间要够长，让鱼肉吃透盐味，鱼片会更有韧劲，最好能腌制到2小时以上，至少也要1小时；使用红薯淀粉上浆，比用其它淀粉更有筋性；最后，鱼片入锅后不要搅动。
4、如何使鱼片更入味：腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要，一般盐、糖和鸡精的比例为1：1：1，基本就能咸淡适口，口味重的可以再加少许盐，如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道；
5、如何保持鱼片鲜嫩：关键在控制火候，煮老了就不好吃了。鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。
家常水煮鱼
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腌料：盐：糖：鸡精=1：1：1，视鱼片的多少而定；
料酒1小勺，白胡椒粉适量，红薯淀粉适量，蛋清1个，色拉油1大勺
调料：花生油2大勺；郫县豆瓣酱2大勺（嗜辣可多放），
白糖少许，盐少许，开水适量
麻辣油材料：食用油200ml，清水150ml，
干红朝天椒1小把，花椒3小勺（喜欢麻辣的可以多放，我的用量比较少，我是麻辣的“叶公好龙”者，这些油一次也用不完）
八角一颗，桂皮一块儿，葱姜蒜适量
做法：
1、草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；
2、顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；
（看清楚鱼肉的纹路了吗？很明显的。一般如果右手用刀，从右向左下刀的话，把鱼肉的尾端摆在左边、头端摆在右边（如图）即可）.
3、片好的鱼片放进大碗，加入除色拉油以外的所有腌料；
4、下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎；
5、最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；
6、鱼片下锅之前再次抓匀，备用；
7、剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用；
8、豆芽洗净，细笋冲水后斜切成段备用。
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发表于 2013-4-1 16:54
